1. Đôi nét về nước mắm Cát Hải và nước mắm công nghiệp

1.1. Nước mắm Cát Hải

Nước mắm Cát Hải là đặc sản lâu đời của Hải Phòng, gắn với nghề làm mắm truyền thống tại huyện đảo Cát Hải trước đây. Sản phẩm được chế biến từ cá biển và muối theo phương pháp ủ chượp, phơi nắng, đánh đảo để cá phân giải tự nhiên, tạo thành nước mắm cốt. Thành phẩm thường có màu nâu cánh gián đến nâu đỏ, hương cá lên men đặc trưng, vị mặn đậm và hậu vị ngọt của đạm cá.

Nghề làm nước mắm tại Cát Hải được lưu truyền qua nhiều thế hệ với kinh nghiệm chọn cá, xử lý nguyên liệu, canh muối và chăm sóc chượp. Ngày nay, bên cạnh phương pháp ủ chượp truyền thống, các cơ sở sản xuất còn ứng dụng quy trình kiểm soát chất lượng, lọc và đóng chai nhằm đảm bảo độ ổn định của sản phẩm khi đưa ra thị trường.

Nước mắm Cát Hải là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng, gắn liền với nghề chế biến thủy sản truyền thống hàng trăm năm. (Nguồn: Sưu tầm)

1.2. Nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp là cách gọi phổ biến đối với các sản phẩm được sản xuất ở quy mô công nghiệp, thường trải qua những công đoạn như lọc, phối trộn, điều chỉnh hương vị và đóng chai theo quy trình tiêu chuẩn hóa. Một số sản phẩm sử dụng nước mắm cốt từ cá và muối làm thành phần nền, sau đó có thể bổ sung nước, muối, đường hoặc phụ gia thực phẩm được phép sử dụng để tạo hương vị phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.

Nhờ quy trình sản xuất hiện đại và khả năng cung ứng số lượng lớn, dòng sản phẩm này thường có hương vị đồng đều giữa các lô hàng, nhiều lựa chọn về độ đạm và mức giá. Tuy nhiên, không phải tất cả nước mắm sản xuất công nghiệp đều có cùng công thức, vì vậy người tiêu dùng nên đọc kỹ bảng thành phần và thông tin sản phẩm trước khi lựa chọn.

2. Nước mắm Cát Hải khác gì nước mắm công nghiệp?

2.1. Khác biệt về nguyên liệu sản xuất

Nước mắm Cát Hải truyền thống được sản xuất chủ yếu từ cá biển và muối. Tùy cơ sở, nguyên liệu có thể gồm cá nục, cá nhâm, cá ruội và một số loại cá biển khác phù hợp với phương pháp ủ chượp. Hai thành phần này trải qua quá trình lên men tự nhiên, trong đó protein từ cá được phân giải thành các hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.

Trong khi đó, sản phẩm thường được gọi là nước mắm công nghiệp có công thức đa dạng hơn. Một số loại sử dụng nước mắm cốt làm nền, sau đó phối trộn với nước, muối, đường và các thành phần khác theo công thức sản xuất. Vì vậy, khi so sánh hai sản phẩm, người tiêu dùng nên kiểm tra danh sách nguyên liệu trên nhãn thay vì chỉ dựa vào tên gọi hoặc thương hiệu.

2.2. Khác biệt trong quy trình chế biến và ủ chượp

Nước mắm Cát Hải nổi bật với phương pháp đánh khuấy truyền thống. Cá và muối sau khi phối trộn được đưa vào bể hoặc dụng cụ chứa để ủ lên men. Trong quá trình này, người thợ thực hiện đánh đảo, phơi nắng và theo dõi chượp nhằm tạo điều kiện cho protein trong cá phân giải. Khi chượp đạt độ chín, nước mắm được kéo rút, lọc và hoàn thiện thành phẩm.

Với sản phẩm sản xuất theo quy mô công nghiệp, quy trình có thể bao gồm nhiều công đoạn như tiếp nhận nước mắm cốt, lọc, phối trộn, điều chỉnh các chỉ tiêu và đóng chai bằng dây chuyền thiết bị. Một số nhà sản xuất vẫn sử dụng nước mắm được lên men từ cá và muối làm nguyên liệu nền. Do đó, sự khác biệt chủ yếu nằm ở phương pháp sản xuất, mức độ phối chế và quy trình hoàn thiện sản phẩm, không đơn thuần là thủ công hay máy móc.

2.3. Khác biệt về thời gian sản xuất

Đối với nước mắm Cát Hải truyền thống, quá trình ủ chượp thường kéo dài nhiều tháng. Người làm mắm cần theo dõi độ chín của nguyên liệu, thực hiện đánh khuấy và kiểm tra chất lượng trước khi kéo rút. Thời gian cụ thể phụ thuộc vào loại cá, tỷ lệ muối, điều kiện lên men và phương pháp của từng cơ sở.

Trong khi đó, thời gian hoàn thiện nước mắm sản xuất công nghiệp phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và quy trình của doanh nghiệp. Nếu sử dụng nước mắm cốt đã lên men hoàn chỉnh, các công đoạn lọc, phối trộn và đóng chai có thể diễn ra nhanh hơn so với việc bắt đầu một mẻ ủ chượp mới. Vì vậy, không nên đồng nhất thời gian đóng chai ngắn với thời gian tạo ra nước mắm ngắn, bởi sản phẩm vẫn có thể sử dụng nguyên liệu đã trải qua quá trình lên men kéo dài.

Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải truyền thống thường kéo dài nhiều tháng, đòi hỏi sự kiên nhẫn và kinh nghiệm của người thợ. (Nguồn: Sưu tầm)

2.4. Khác biệt về màu sắc, mùi thơm và hương vị

Nước mắm Cát Hải truyền thống thường có màu từ nâu vàng đến nâu đỏ, hương cá lên men rõ và vị mặn đậm, kèm hậu vị ngọt của đạm cá. Mức độ đậm nhạt, màu sắc và mùi thơm có thể thay đổi theo nguyên liệu, thời gian ủ chượp và công đoạn kéo rút.

Với nước mắm sản xuất công nghiệp, hương vị và màu sắc được kiểm soát theo công thức của từng thương hiệu. Một số sản phẩm có vị dịu, độ mặn vừa phải để phù hợp với nhu cầu chấm và nêm nếm hằng ngày. Những sản phẩm sử dụng nước mắm cốt làm thành phần nền vẫn có thể giữ được hương thơm đặc trưng của cá lên men. Vì vậy, người tiêu dùng nên thử trực tiếp hoặc tham khảo thông tin thành phần để lựa chọn theo khẩu vị, thay vì mặc định nước mắm truyền thống luôn đậm hơn hoặc nước mắm công nghiệp luôn nhạt hơn.

2.5. Khác biệt về độ đạm và thành phần dinh dưỡng

Độ đạm là chỉ tiêu quan trọng khi đánh giá thành phần của nước mắm. Trong đó, nitơ tổng số phản ánh tổng lượng nitơ có trong sản phẩm, còn nitơ axit amin cho biết tỷ lệ nitơ tồn tại dưới dạng axit amin. Hai chỉ tiêu này có ý nghĩa khác nhau và không nên đánh đồng khi so sánh chất lượng.

Đối với nước mắm Cát Hải truyền thống, hàm lượng đạm hình thành từ quá trình phân giải protein trong cá. Với sản phẩm phối chế công nghiệp, chỉ tiêu này phụ thuộc vào hàm lượng nước mắm cốt và tỷ lệ các thành phần được sử dụng. Vì vậy, cả hai dòng sản phẩm đều có thể có nhiều mức độ đạm khác nhau. Khi lựa chọn, người tiêu dùng nên đối chiếu nitơ tổng số, tỷ lệ nitơ axit amin và bảng thành phần trên nhãn thay vì chỉ nhìn vào một con số độ đạm.

Độ đạm là một trong những chỉ tiêu quan trọng giúp người tiêu dùng tìm hiểu và lựa chọn nước mắm phù hợp. (Nguồn: Sưu tầm)

2.6. Khác biệt về cách đóng chai, bảo quản và giá thành

Nước mắm Cát Hải được đóng chai với nhiều dung tích và quy cách bao bì tùy cơ sở sản xuất, từ chai nhựa đến chai thủy tinh. Giá bán thường phụ thuộc vào thương hiệu, dung tích, hàm lượng đạm và quy trình chế biến. Một số sản phẩm có phân khúc cao hơn do sử dụng nguyên liệu được tuyển chọn hoặc trải qua thời gian ủ chượp dài.

Trong khi đó, nước mắm sản xuất công nghiệp thường có hệ thống đóng gói theo dây chuyền, với nhiều quy cách từ chai nhỏ dùng trong gia đình đến can dung tích lớn. Mức giá cũng trải rộng theo thương hiệu, công thức phối chế và phân khúc thị trường. Về bảo quản, cả hai dòng sản phẩm đều cần được đậy kín sau khi sử dụng, đặt ở nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp và tuân thủ hướng dẫn ghi trên bao bì.

3. Cách nhận biết nước mắm Cát Hải truyền thống khi chọn mua

3.1. Đọc kỹ bảng thành phần và nguồn gốc sản phẩm

Khi chọn mua nước mắm Cát Hải, du khách nên kiểm tra tên sản phẩm và bảng thành phần trên nhãn chai. Theo TCVN 5107:2018, sản phẩm mang tên “nước mắm nguyên chất” có thành phần gồm cá và muối; trong khi sản phẩm ghi “nước mắm” có thể sử dụng thêm nước, đường và phụ gia thực phẩm theo quy định. Đây là thông tin quan trọng giúp người mua phân biệt sản phẩm chỉ sử dụng cá, muối với dòng nước mắm có phối chế thêm thành phần.

Ngoài ra, cần kiểm tra tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng và thông tin liên hệ. Với sản phẩm giới thiệu là nước mắm Cát Hải truyền thống, du khách nên ưu tiên chai có thông tin rõ ràng về địa điểm sản xuất tại Cát Hải, Hải Phòng và phương pháp chế biến. Không nên chỉ dựa vào tên gọi hoặc hình ảnh vùng biển trên bao bì để xác định nguồn gốc sản phẩm.

3.2. Quan sát màu sắc và độ trong của nước mắm

Nước mắm đạt yêu cầu cảm quan thường có màu từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm. Khi chọn mua, du khách có thể quan sát chai dưới ánh sáng để kiểm tra màu sắc, độ trong và tình trạng vẩn đục. Theo TCVN 5107:2018, nước mắm cần có độ trong, không vẩn đục và không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường; tinh thể muối có thể xuất hiện trong một số trường hợp.

Tuy nhiên, màu nâu đỏ đậm không đồng nghĩa với độ đạm cao hoặc chất lượng tốt hơn. Màu sắc còn phụ thuộc vào nguyên liệu và quá trình chế biến, vì vậy cần kết hợp kiểm tra nhãn thành phần và các chỉ tiêu chất lượng trước khi quyết định mua.

Kiểm tra màu sắc, độ trong kết hợp với thông tin nhãn mác giúp du khách lựa chọn nước mắm Cát Hải phù hợp. (Nguồn: Sưu tầm)

3.3. Nhận biết qua mùi thơm và vị đặc trưng

Nước mắm được làm từ cá lên men thường có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu thủy sản, không xuất hiện mùi lạ. Khi nếm thử, sản phẩm đạt yêu cầu có vị mặn nhưng không mặn chát, kết hợp vị ngọt của đạm cá thủy phân và hậu vị đặc trưng. Mức độ đậm đà có thể khác nhau tùy nguyên liệu, thời gian ủ chượp và độ đạm của từng sản phẩm.

Nếu có điều kiện, du khách nên thử sản phẩm trực tiếp tại cửa hàng hoặc cơ sở sản xuất. Trường hợp không thể nếm thử, có thể tham khảo thông tin cảm quan do nhà sản xuất công bố và đối chiếu với thành phần trên nhãn. Mùi thơm hay vị mặn riêng lẻ không đủ để xác định một chai nước mắm có được sản xuất theo phương pháp truyền thống hay không.

3.4. Kiểm tra độ đạm được công bố trên nhãn chai

Khi mua nước mắm, du khách nên chú ý hai chỉ tiêu là hàm lượng nitơ tổng số và tỷ lệ nitơ axit amin. Nitơ tổng số phản ánh lượng nitơ có trong sản phẩm, còn nitơ axit amin cho biết tỷ lệ nitơ tồn tại dưới dạng axit amin so với tổng lượng nitơ. Đây là những thông số giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về thành phần và mức độ phân giải protein trong nước mắm.

Theo TCVN 5107:2018, hàm lượng nitơ tổng số của nước mắm nguyên chất và nước mắm không thấp hơn 10 g/l; hàm lượng nitơ axit amin không thấp hơn 35% so với nitơ tổng số. Tuy nhiên, độ đạm cao không đồng nghĩa sản phẩm chắc chắn ngon hơn hoặc phù hợp với mọi khẩu vị. Vì vậy, nên kết hợp hai chỉ tiêu này với thông tin nguyên liệu, nguồn gốc và phương pháp sản xuất khi lựa chọn.

3.5. Ưu tiên thương hiệu và cơ sở sản xuất uy tín

Du khách có thể mua nước mắm Cát Hải trực tiếp tại Công ty Cổ phần Chế biến Dịch vụ Thủy sản Cát Hải (Tổ dân phố Lục Độ, đặc khu Cát Hải) hoặc các cửa hàng giới thiệu sản phẩm chính thức tại số 43 Tam Bạc và số 7 Ngô Quyền, Hải Phòng. Nếu lưu trú tại Cát Bà, Hải Sản Tuấn Phượng (63 Núi Ngọc) cũng là địa chỉ có bán các sản phẩm nước mắm và đặc sản địa phương. Khi mua, nên kiểm tra nhãn hiệu, tem niêm phong, thành phần và hạn sử dụng để đảm bảo nguồn gốc sản phẩm.

4. Gợi ý khám phá đặc sản nước mắm trong hành trình du lịch Cát Bà

Du khách có thể kết hợp trải nghiệm cáp treo Cát Hải – Phù Long với hành trình khám phá trung tâm đảo Cát Bà. Tuyến cáp treo dài 3.955 m đưa du khách vượt biển đến ga Phù Long, từ đó tiếp tục di chuyển bằng đường bộ về khu vực trung tâm. Trong thời gian lưu trú, bạn có thể dành buổi sáng tham quan các bãi tắm Cát Cò, khám phá cảnh quan ven biển hoặc trải nghiệm những hoạt động gắn với đời sống ngư dân địa phương.

Cáp treo Cát Hải – Phù Long mở ra hành trình khám phá Cát Bà với góc nhìn toàn cảnh biển đảo từ trên cao. (Nguồn: Sưu tầm)

Đặt vé cáp treo Cát Hải - Phù Long tại đây!

Đến Cát Bà, du khách có thể thưởng thức các món hải sản như tu hài nướng mỡ hành, bề bề rang muối, ghẹ hấp, mực nướng hay cá biển hấp. Nước mắm thường được dùng làm gia vị tẩm ướp hoặc pha nước chấm cùng tỏi, ớt, chanh, làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của hải sản.

Nếu muốn tìm hiểu nghề làm mắm, du khách có thể ghé cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của ông Bùi Đức Huệ tại số 85 cảng cá Cát Bà. Tại đây, bạn có thể quan sát chum, vại ủ chượp và tìm hiểu các công đoạn làm mắm. Nên liên hệ trước để xác nhận lịch đón khách.

Trước khi rời đảo, du khách có thể chọn mua nước mắm Cát Hải tại các cửa hàng đặc sản hoặc điểm phân phối uy tín. Hãy kiểm tra nhãn mác, địa chỉ sản xuất, thành phần và độ đạm; đồng thời ưu tiên chai dung tích nhỏ, được đóng gói kín để thuận tiện mang về làm quà.

Kết hợp khám phá cảnh quan Cát Bà với trải nghiệm ẩm thực và tìm hiểu nghề làm mắm tại Cát Hải sẽ giúp chuyến đi thêm đa dạng. Qua đó, du khách có cơ hội cảm nhận rõ hơn nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực vùng biển Hải Phòng.

Nước mắm Cát Hải là đặc sản mang đậm dấu ấn ẩm thực vùng biển Hải Phòng, được tạo nên từ nguồn nguyên liệu và kỹ thuật ủ chượp truyền thống. Hiểu rõ nước mắm Cát Hải khác gì nước mắm công nghiệp sẽ giúp người tiêu dùng nhận biết đặc trưng từng dòng sản phẩm và lựa chọn phù hợp với nhu cầu. Nếu có dịp đến Cát Bà và Hải Phòng, du khách có thể kết hợp khám phá nghề làm mắm, thưởng thức ẩm thực địa phương và chọn mua đặc sản này làm quà.

• Chia sẻ: